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四川泡菜

2014年,因为有了比较方便的厨房,我开始对做泡菜着迷。喜欢吃泡菜是在中学的时候,当时堂哥开了一家小餐馆,离我的学校比较近,偶尔我就会过去吃饭。哥哥做的泡菜非常好吃,因为做的频率比较高,基本每天都做,坛水一直处于新鲜的状态。我买的第一个泡菜坛子是像下面的第4种的玻璃密封罐,买了两个,一大一小。用了段时间之后,发现这种玻璃罐的密封性不是太好。又买了玻璃坛子,用了段时间之后还是觉得不是很满意,又买了陶坛子,生性比较喜欢折腾。反正后来呢,就跟音乐发烧友一样,他们烧耳机、音箱,我烧坛子,陆陆续续买的泡菜坛子差不多有十来个吧。

做泡菜很有意思的是,把那些要泡的菜洗净晾干之后,看上去很美,很有生活味道,并且离大自然很近。再者你可以感觉到蔬菜的变化,接着可以品尝它们。梭罗在《瓦尔登湖》写道:“活过每一个季节;呼吸空气,喝水,品尝水果,让自己感受它们对你的影响。”大概就是这么个意思。

因为一个人生活的缘故,我做的泡菜常常吃不完,往往做并不全是为了吃,是喜欢这个过程。有时,我把做好的泡菜发到朋友圈里,就会有同事让我跟它们整一点,我也送了一两回。整体来说,我做的泡菜的品质还是比较高的,得到了比较广泛的认可。一直做泡菜到最近几个月停了下来,主要是在外出差没有办法照看。昨天,以前的一个同事让我教下她做泡菜,我写下了这些文字,下面开始正经的。

泡菜坛的选择

四川泡菜对泡菜坛没有太高要求。选择适合的容量,满足密封性即可。当然,如果长期使用选择玻璃材质和陶瓷材质是比较好的。泡菜在发酵的过程中会产生大量气体二氧化碳,最好是选择可以自动呼吸的容器。不然如果在夏天或者一次泡菜的量比较大,就需要隔段时间打开容器释放积累的气体,否则可能会爆瓶。

第1个是陶瓷坛,最好的,适合长期使用。第2个是玻璃坛,次好的,适合长期使用。第3个是呼吸罐,次好的,是我最喜欢的一种,因为不需要给坛沿添水。第4个是玻璃罐,较好的,但用久之后,橡胶圈易腐蚀,影响密封性。如果对品质要求高就选第1个。日常使用就选第2、3个。偶尔用下就选第4个。

食材准备

一般适合做泡菜的蔬菜有红萝卜、白萝卜、胡萝卜、包菜、长豆角、嫩莴笋、鲜姜、红辣椒等等。除了这些还需要大蒜、老姜、花椒、朝天椒、干辣椒、盐、冰糖、水、高度白酒作为辅料。

制作方法

  1. 将要泡制的蔬菜和辅料洗净,晾干水份,需要切条的可切条。将泡菜坛洗净晾干水份。
  2. 烧开水晾至常温,倒入坛中1/2处。
  3. 加盐,按照每500g水,30-40g盐的比例,或者尝至比较咸为止。
  4. 放入老姜、大蒜、花椒、干辣椒、冰糖。按口味增减,粗冰糖放中等大小一块即可。
  5. 放入蔬菜。原则是耐泡的放在下方,方便取捞。保证所有蔬菜都没入水中。
  6. 加两瓶盖高度白酒。最好是52°以上的,像二锅头就比较好。
  7. 加盖放在阴凉、干爽、避光处保存。如果有坛沿的,在坛沿加水密封。不能自动呼吸的容器,要隔段时间开盖出气,夏天1-2天一次,冬天1-2周一次。
  8. 食用。一般初次起坛水,夏天一周左右即可食用,冬季2-3周左右。等泡菜坛里多泡几次之后,泡制时间会很快缩短。可以尝至口感满意即可。
  9. 坛水养护。泡菜水养护的好,可以用几十年,并且随着年久风味会越来越好。平时取捞泡菜时,要避免油和生水进入坛中。泡制一两次后,要加盐,加糖,加酒,加水,保持坛中的环境平衡。一年左右的泡菜水可以取出部分送人作为母水使用。
参考引用
  1. 图片引用 Sichuan’s Naturally Fermented Pickles (Pao Cai)

7 thoughts on “四川泡菜”

  1. 看到这些新鲜的坛坛罐罐,就想起快到夏天老妈都会给我手工做的草莓酱,等我放假回到家里了就可以享受;自己做的草莓酱一点也不比外面买的差,真的是美味。

          1. 今天叫自控的课程搞得头晕脑胀,都忘了给你回复了。
            如果你是自己的VPS,找一个一键申请 Let’s Encrypt 证书的脚本就好,部署到nginx/apache上很容易的,我看你443端口开了,应该是默认开放状态,没有做证书申请和跳转罢了。
            如果是主机商的话,看看面板里面有没有https的支持,没有的话可能在主机商这里就没有办法了;但是仍然可以通过接入CloudFlare做DNS解析的方式享受全套的服务,里面有DNSSEC, HTTPS, HSTS, … 顺便一提,他们家的免费CDN很不错,如果你的域名备案了,还可以享受他们国内的节点(和百度云合作的,速度很好)。

            当然自己VPS也可以接入Cloudflare,这个算是最简单的方式了,我博客就是这么搞得,因为太懒了,囧。

            当然你有什么问题可以到我站点找我联系方式,我可以给你详细一些的信息。

          2. 收到,感谢兄台。听起来好像是有点复杂啊,我也不是这个专业的,我先按你说的这个研究一下,看到底是个什么情况,要是我研究了想继续下去,再跟你请教哈。

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